Wilbur Scoville, ha sido honrado con el Google Doodle de hoy, para conmemorar su 151 cumpleaños, probablemente se vería muy sorprendido al enterarse de que en 2016 se le recuerda principalmente por sus investigaciones sobre los pimientos picantes.

 

wilbur scoville chillies

Nacio en Bridgeport, Connecticut, en 1865, Wilbur Scoville era farmacéutico, no un chef. Y en su vida él era más conocido por su libro “El arte de capitalización”, que se utilizó como material de referencia hasta bien entrada la década de 1960. Pero además de su investigación académica, que hizo el trabajo práctico en los laboratorios de la compañía farmacéutica Parke-Davis, que en su día fue la farmacéutica más grande de América.

Era como un empleado de Parke-Davis en la intersección de la farmacología académica y las necesidades prácticas de la industria. Desarrolló tanto la “prueba organoléptica” de la escala de calor de la pimienta y la escala Scoville para medirla, la cuál es ampliamente conocido hoy en día .

La invención de la escala Scoville

Como John McQuaid relata en su libro, Wilbur Scoville inventó su escala como parte de un esfuerzo para mejorar la producción de linimento de Heet, y la crema analgésica de Parke-Davis. El ingrediente activo en Heet era la capsaicina, la sustancia química clave que hace que los chiles sean picantes. Para producir la crema Parke-Davis es necesaria extraer la capsaicina de los pimientos. Y para garantizar la crema que tenía una dosis adecuada de la capsaicina, la compañía quería medir mejor lo cantidad que estaba presente en diferentes pimientos.

En estos días, se podrían medir directamente la capsaicina mediante cromatografía líquida de alta resolución, pero en 1912 lo mejor que podían hacer era usar el sentido humano del gusto.

El problema era que mientras que es fácil decir que los jalapeños son más “calientes” que los pimientos de banana, pero más suave que los habaneros, una compañía farmacéutica tiene que ser capaz de cuantificar esta precisión. El método de Scoville era para secar los pimientos y luego disolver un peso específico de pimiento seco en aceite con el fin de extraer los compuestos de sabor. El extracto fue diluido en agua con azúcar y se le dio a un grupo de cinco catadores. La cantidad de azúcar necesaria para hacer que el sabor picante indetectable para la mayoría de los catadores determina la calificación WilburScoville del pimiento.
Como suele suceder, esta investigación resultó ser una especie de callejón sin salida farmacológica. Heet está todavía en el mercado (aunque no debe confundirse con la marca anticongelante) y todavía contiene capsaicina, pero de acuerdo con McQuaid, “el ingrediente activo principal es ahora salicilato de metilo, derivado de gaulteria,” y “Parke-Davis nunca se logrado que la capsaicina sea un producto eficaz y rentable “.

Chiles más picantes del mundo – Wilbur Scoville

La capsaicina se procesa como un calmante para el dolor está íntimamente relacionado con sus posibilidades culinarias. La capsaicina induce la sensación de ardor en la boca y conduce al cuerpo a producir endorfinas como una contramedida. Comer comida picante con suficiente regularidad, se empieza a asociar el dolor de las endorfinas. (Esas endorfinas son la misma razón por la que algunas personas comienzan a amar el dolor como correr largas distancias.)
Un poco adictivos (aunque sin la dependencia física), esto lleva a algunos fans de alimentos picantes para perseguir sabores cada vez más “calientes”, y los criadores de plantas han estado ansiosos por obligarlos mediante la elaboración de los chiles más y más caliente.
Mientras jalapeños general se miden en 2500 a 8.000 unidades SHU y habaneros el calor Scoville se puede obtener hasta 100.000 a 350.000 SHU, el chile fantasma de la india en paquetes da una paliza de 1000000 SHU y se proclamó pimiento más picante del mundo por el Libro Guinness de los Récords en 2007.

Sin embargo, en 2012, fue superado por el escorpión Trinidad Moruga y luego en 2013 por el de Reaper de Carolina, que sigue manteniendo el título a día de hoy. El Reaper, desarrollado por Ed Currie PuckerButt Pepper Company, clasifica la asombrosa cifra de 1,5 millones de SHU.

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